딸기 향기의 원리와 휘발성 향기성분·숙도·온도·광환경의 관계

딸기의 품질을 평가할 때 당도와 크기, 경도가 중요하지만 실제로 딸기를 먹을 때 느끼는 풍미에는 향기도 매우 큰 역할을 한다. 같은 당도를 가진 딸기라도 특유의 향이 풍부한 과실과 향이 약한 과실은 소비자가 느끼는 맛에서 상당한 차이가 날 수 있다.

딸기의 향은 하나의 물질에서 만들어지는 것이 아니다. 과실에서 생성되는 수많은 휘발성 유기화합물이 서로 다른 비율로 섞이면서 딸기 특유의 향이 만들어진다. 여기에는 에스터류와 퓨라논류, 테르페노이드류, 알데하이드와 알코올, 황화합물 등이 포함된다.

이러한 향기성분은 품종에 따라 기본적인 차이가 크고 과실이 익어가는 숙도와 온도, 광환경, 수확시기와 저장조건 등에 따라서도 달라진다. 따라서 향이 좋은 딸기를 생산하기 위해서는 특정 향기 증진제를 사용하는 것보다 정상적인 성숙과 광합성, 온도관리를 통해 과실의 향기성분이 충분히 형성될 수 있는 환경을 만드는 것이 중요하다.

딸기의 향기를 만드는 휘발성 향기성분

딸기의 향기는 과실에서 공기 중으로 방출되는 휘발성 유기화합물에 의해 만들어진다. 여러 연구에서 수백 종류의 휘발성 물질이 딸기에서 확인됐지만 모든 성분이 사람의 후각에 동일한 영향을 주는 것은 아니다.

향기성분은 농도가 높다고 반드시 강하게 느껴지는 것도 아니다. 사람의 후각이 매우 낮은 농도에서도 감지할 수 있는 물질은 소량만 존재해도 전체적인 딸기 향에 큰 영향을 줄 수 있다.

딸기의 대표적인 향기성분에는 에스터류가 있다. 에틸부티레이트와 메틸부티레이트, 메틸헥사노에이트 등의 에스터는 달콤하고 과일과 같은 향을 형성하는 데 관여한다. 퓨라논 계열은 잘 익은 딸기에서 느껴지는 달콤하고 캐러멜과 비슷한 특유의 향에 중요한 역할을 한다.

리날룰과 네롤리돌 같은 테르페노이드도 꽃과 과일을 연상시키는 향에 영향을 준다. 황을 포함하는 일부 화합물 역시 농도는 매우 낮지만 딸기의 독특한 향을 만드는 데 기여한다.

결국 딸기 향은 하나의 대표성분이 아니라 여러 휘발성 성분의 조합으로 만들어지며 그 조합은 품종마다 크게 다를 수 있다.

숙도가 진행되면서 딸기 향기가 강해지는 이유

딸기 과실은 녹색의 미숙과에서 백색과, 착색과를 거쳐 완숙과로 발달하면서 향기성분의 조성도 크게 변화한다.

2024년 다섯 딸기 품종을 녹색과부터 과숙과까지 단계별로 조사한 연구에서는 과실이 익어가면서 알데하이드 함량이 약 24~49% 감소한 반면 에스터류의 축적은 증가했다. 테르페노이드 역시 숙도가 진행되면서 증가하는 경향이 나타났다.

특히 여러 에스터 성분은 녹색의 미숙과에서는 검출되지 않다가 과실이 익으면서 나타났다. 이것은 덜 익은 딸기에서 풋내와 비슷한 향이 강하고 충분히 익은 딸기에서 달콤하고 과일다운 향이 강해지는 이유를 설명해준다.

반대로 너무 과숙한 상태까지 기다리는 것이 항상 좋은 것은 아니다. 숙도가 진행되면 향과 당도는 좋아질 수 있지만 경도가 낮아지고 압상과 부패 위험이 커질 수 있다.

따라서 직판처럼 수확 후 빠르게 소비되는 딸기와 장거리 유통용 딸기의 수확숙도는 서로 다르게 설정할 필요가 있다. 향을 충분히 확보하면서도 유통성을 유지할 수 있는 적절한 숙도를 찾는 것이 중요하다.

온도가 딸기 향기성분에 미치는 영향

온도는 딸기의 과실 발달속도뿐 아니라 향기성분을 만드는 대사에도 영향을 준다. 그러나 향을 높이기 위해 온도를 무조건 높이거나 낮추는 방식은 적절하지 않다.

2026년 Sonsation 품종을 서로 다른 온도조건에서 재배한 연구에서는 총 휘발성 향기성분 함량이 15℃ 조건에서 가장 높게 나타났고, 9℃에서는 향기성분의 전체적인 생성이 감소했다. 특히 낮은 온도에서는 테르페노이드 비율이 낮아지는 변화도 나타났다.

그렇다고 15℃를 모든 딸기 농장의 향기 최적온도로 적용할 수는 없다. 해당 연구는 특정 품종과 광환경에서 수행된 결과이며 품종에 따라 휘발성 물질을 만드는 능력과 온도반응이 다르기 때문이다.

온도가 지나치게 낮으면 과실의 대사와 성숙이 느려져 향기성분의 생성이 충분하지 않을 수 있다. 반대로 온도가 지나치게 높으면 과실의 성숙이 너무 빨라지고 호흡량과 연화속도가 증가해 과실비대와 저장성이 불리해질 수 있다.

따라서 향기만을 목표로 온도를 설정하기보다 과실비대와 숙기, 경도, 당도와 향을 함께 고려해야 한다.

빛과 일사량이 딸기 향에 영향을 주는 이유

빛은 잎의 광합성을 통해 과실로 이동할 탄수화물을 만들어내는 에너지원이다. 향기성분을 합성하기 위해 필요한 탄소화합물 역시 결국 식물의 대사과정에서 만들어지기 때문에 광환경은 과실의 풍미와 연결될 수 있다.

빛의 양뿐 아니라 빛의 파장에 따라 일부 향기성분의 합성경로가 달라질 수 있다는 연구도 있다. 적색과 청색광을 비롯한 특정 광질이 딸기의 에스터나 테르페노이드 생성과 관련된 유전자 발현에 영향을 주는 사례가 보고됐다.

예를 들어 광질이 다른 피복재를 이용한 연구에서는 적색광 조건에서 향기성분 생성에 관여하는 일부 유전자의 발현과 특정 휘발성 성분이 증가했다. 수확 후 딸기에 청색광을 처리한 연구에서도 일부 에스터류와 향기성분이 증가했다.

하지만 이것을 적색이나 청색 LED를 설치하면 모든 농장에서 향이 좋아진다고 해석해서는 안 된다. 품종과 광량, 처리시간, 과실의 숙도에 따라 반응이 달라질 수 있기 때문이다.

실제 시설재배에서는 특정 파장을 선택하기 전에 겨울철 전체 일사량이 충분한지, 잎이 건강한지, 과도한 차광으로 광합성이 제한되고 있지는 않은지를 먼저 확인하는 것이 중요하다.

딸기의 당도와 향기는 서로 같은 개념이 아니다

맛있는 딸기를 평가할 때 당도계의 °Brix만 확인하는 경우가 많지만 향이 풍부한 딸기와 당도가 높은 딸기는 반드시 같은 의미가 아니다.

사람이 느끼는 딸기의 풍미는 당의 단맛, 유기산의 신맛과 여러 향기성분이 동시에 작용해 만들어진다. 특정 향기성분은 실제 당 함량을 변화시키지 않더라도 사람이 느끼는 단맛이나 과일향의 강도를 증가시키는 데 영향을 줄 수 있다.

따라서 두 딸기의 당도가 똑같이 11°Brix라고 해도 향기성분과 산도, 숙도가 다르면 실제로 먹었을 때 느끼는 맛은 상당히 다를 수 있다.

2026년 Sonsation 품종 연구에서도 온도와 광조건에 따라 °Brix와 산도의 비율뿐 아니라 휘발성 향기성분 함량이 서로 다르게 변화했다. 특히 높은 광량과 긴 광주기는 당도 관련 품질에 긍정적인 영향을 주었지만 향기성분은 온도에 따라 별도의 반응을 보였다.

따라서 좋은 딸기의 목표를 단순히 높은 °Brix 하나로 설정하기보다 당과 산의 균형, 향과 경도까지 함께 평가하는 것이 품질관리 측면에서 더 적절하다.

품종에 따라 딸기 향이 크게 다른 이유

향기는 환경뿐 아니라 품종의 유전적 특성에 크게 영향을 받는다. 같은 온실에서 같은 방식으로 재배하더라도 품종이 다르면 만들어지는 휘발성 물질의 종류와 농도가 달라질 수 있다.

2024년 다섯 딸기 품종의 숙도별 향기성분을 분석한 연구에서도 품종에 따라 에스터와 테르페노이드 등 휘발성 성분의 조성이 크게 달랐다. 연구진은 모든 품종에 동일한 향기 지표를 적용하기보다 품종별로 숙도와 향기 변화를 평가할 필요가 있다고 설명했다.

2025년에 발표된 세 품종의 숙도별 향기 분석에서도 품종마다 특징적인 휘발성 물질이 달랐다. 어떤 품종은 케톤류가 상대적으로 풍부했고 다른 품종은 퓨란이나 테르페노이드, 리날룰 등이 특징적으로 나타났다.

따라서 농장에서 향이 약하다는 이유만으로 환경관리가 잘못됐다고 단정해서는 안 된다. 먼저 해당 품종이 가진 기본적인 향기 특성을 이해하고 같은 품종에서 계절이나 화방에 따라 향이 어떻게 변하는지를 비교하는 것이 합리적이다.

딸기 향을 높이기 위한 스마트팜 관리 방법

딸기의 향을 안정적으로 만들려면 한 가지 환경요인만 조절하기보다 과실이 정상적으로 성숙할 수 있는 전체적인 환경을 만들어야 한다.

우선 건강한 잎을 확보하고 충분한 일사를 받아 광합성이 이루어지도록 해야 한다. 잎에서 만들어진 탄수화물은 과실의 당 축적뿐 아니라 여러 향기성분을 만드는 대사의 기초가 된다.

온도는 과실의 성숙이 지나치게 빠르거나 느려지지 않도록 관리하고, 정상적인 양액재배를 통해 수분과 양분 스트레스가 지속되지 않도록 하는 것이 중요하다. 향을 강하게 만들기 위해 의도적으로 심한 수분 스트레스를 주는 방식은 과실비대와 수량을 떨어뜨릴 수 있다.

수확숙도도 중요하다. 너무 일찍 수확하면 에스터와 같은 숙기 관련 향기성분이 충분히 축적되지 않을 수 있고, 지나치게 늦게 수확하면 향은 강해져도 과실 경도와 유통성이 떨어질 수 있다.

스마트팜에서는 화방별 개화일과 수확일, 숙도, 과중, 당도를 기록하고 과실이 발달한 기간의 누적 일사량과 평균온도를 함께 저장하면 좋다. 가능하다면 동일 품종의 딸기를 시기별로 직접 관능평가해 향의 강도까지 기록할 수 있다.

결국 좋은 딸기 향은 특정 향기제나 한 가지 환경설정으로 만들어지는 것이 아니다. 품종이 가지고 있는 향기 생성 능력을 바탕으로 충분한 광합성과 정상적인 과실 성숙, 적절한 온도와 수분환경이 함께 갖춰졌을 때 딸기 특유의 향기성분이 형성된다.

당도와 크기뿐 아니라 향과 산미, 경도까지 함께 관리하는 것이 소비자가 실제로 먹었을 때 맛있다고 느끼는 고품질 딸기를 생산하는 중요한 방향이라고 할 수 있다.

 

참고문헌 및 연구자료 - ① Simkova, K., Veberic, R., Grohar, M.C., Pelacci, M., Smrke, T., Ivancic, T., Medic, A., Cvelbar Weber, N., & Jakopic, J. (2024). “Changes in the Aroma Profile and Phenolic Compound Contents of Different Strawberry Cultivars during Ripening.” Plants, 13(10), 1419. DOI: 10.3390/plants13101419. ‘Asia’, ‘CIVN 766’, ‘Aprica’, ‘Clery’, ‘Malwina’ 5개 품종을 녹색과부터 과숙과까지 비교한 연구로, 숙도가 진행되면서 알데하이드 함량은 약 24~49% 감소하고 에스터류는 증가했다. 따라서 미숙과의 풋향에서 완숙과의 과일향으로 향기 프로파일이 변화한다는 본문 내용의 근거자료로 활용할 수 있다.

② Santikko, M., Kelanne, N., Yang, B., Sønsteby, A., & Hykkerud, A.L. (2026). “Temperature, Light Regimes, and Harvest Time Shape the Total Volatile Content and °Brix/Acidity Balance of Strawberry Fruit (Fragaria × ananassa cv. Sonsation).” ACS Agricultural Science & Technology, 6(7), 1170-1184. DOI: 10.1021/acsagscitech.5c01080. ‘Sonsation’ 딸기를 9, 12, 15, 18, 21℃ 및 21/9℃ 주·야간 변온조건에서 비교한 결과 총 휘발성 향기성분은 15℃에서 가장 높게 나타났다. 9℃에서는 총 휘발성 성분이 감소하고 테르페노이드 비율도 낮아졌다. 또한 높은 광량과 긴 광주기는 당 축적과 향기성분 형성에 영향을 주어 온도와 광환경이 딸기 향기에 함께 작용한다는 본문 내용의 근거가 된다.

③ Peng, X., Wang, B., Wang, X., Ni, B., & Zuo, Z. (2020). “Variations in aroma and specific flavor in strawberry under different colored light-quality selective plastic film.” Flavour and Fragrance Journal, 35(3), 350-359. DOI: 10.1002/ffj.3569. 투명·적색·황색·녹색·청색·자색 필름을 이용해 광질이 딸기 향기성분과 관련 유전자 발현에 미치는 영향을 분석한 연구다. 적색, 황색 및 투명광 조건에서 FaAAT 발현과 에스터 방출이 증가했으며, 적색광은 FaNES1 발현과 trans-nerolidol 생성에도 영향을 주었다. 따라서 광질에 따라 향기성분과 관련 유전자 발현이 달라질 수 있다는 본문 내용의 직접적인 근거자료다.

④ Zhang, Y., Yan, Y., Shu, H., Dan, Q., Pan, L., & Tu, K. (2025). “Analysis of aroma and key differential volatile compounds during ripening stages of three strawberry cultivars using HS-SPME-GC-MS, GC-IMS, and E-nose.” Food Chemistry, 494, 146199. DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.146199. ‘Hongyan’, ‘Xiangye’, ‘Miaoxiang’ 3개 품종을 6단계 숙도로 나누어 향기성분 변화를 분석한 연구다. 초기 숙도에서는 알데하이드류의 비중이 높았고 숙도가 진행되면서 에스터와 테르페노이드의 비중이 증가했다. 또한 품종별로 Hongyan은 에스터, Miaoxiang은 푸란류, Xiangye는 테르페노이드와 linalool 축적 특성이 달라 숙도뿐 아니라 품종에 따라서도 향기 프로파일이 크게 달라질 수 있음을 보여준다.